炸油条时为什么加明矾？
在炸油条的时候加入明矾，是为了使油条在炸制的过程中更加酥脆、松软。因为明矾属于酸性物质，它能够与碱性成分发生反应，中和碱性成分，从而使面团更加松软，油条更加酥脆。
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此外，明矾还有防止油变质的作用。在高温下，油会氧化，导致变质，但添加明矾可以降低油的氧化速度，延长油的使用寿命。
需要注意的是，虽然明矾能够使油条更酥脆，但过量使用明矾可能会产生对人体有害的亚硫酸气体。因此，在使用明矾时，需要适量控制，在炸制过程中保持通风，减少亚硫酸气体的产生。同时，建议选用食用明矾，并按照产品说明添加，以免对健康造成影响。
炸油条为什么加明矾和小苏打？
炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。
明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。
当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。
油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。
若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。
